CREPE STUDIO ERRANTE

Piazza San Francesco, 6
40122 Bologna (BO)

crepecorsi@gmail.com

MAOLO TORREGGIANI

@maolotorreggiani

pane a lievitazione naturale

8 ore | 400 euro

Il corso prevede la realizzazione di più impasti a lievitazione naturale, l’analisi della loro maturazione e la loro cottura.

Esamineremo minuziosamente tutte le fasi del processo di realizzazione di un pane e ne studieremo tecniche di impastamento, di formatura, di taglio, di laminazione, di pieghe e cilindratura.

FERMENTAZIONI SPONTANEE E ACQUE FERMENTATE

8 ore | 250 euro

Il corso prevede la realizzazione di impasti utilizzando processi di fermentazione spontanea e attraverso l’utilizzo di acque fermentate come starter pre-fermentativo.

Analisi tecnico-pratica di un’acqua fermentata e la sua creazione partendo da frutta/verdura/scarti, la sua gestione e il suo utilizzo all’interno dei processi fermentativi.

PIZZA TONDA AL PIATTO

8 ore | 350 euro

Il corso prevede la realizzazione e lo studio dei seguenti impasti:

  • napoletana tradizionale
  • napoletana contemporanea
  • tonda romana
  • pizza al padellino

Analizzeremo vari metodi di impastamento sia manuale che mediante l’utilizzo di macchine impastatrici.

Analisi sensoriale e gustativa di topping e condimenti. Analisi teorico-pratica dei diversi metodi di cottura coinvolti.

PIZZE MODERNE AD ALTA IDRATAZIONE

4 ore | 230 euro

Il corso prevede la realizzazione e lo studio dei seguenti impasti:

  • Pizza in teglia ad alta idratazione
  • Pizza in pala ad alta idratazione
  • Pizza canotto
  • Pinsa romana

Analizzaremo i diversi processi fermentativi coinvolti: metodi diretti, metodi indiretti (biga, poolish, pasta fermentata, sponge), lievitazioni miste.

GRANDI LIEVITATI: PANETTONE E PANDORO

8 ore | 550 euro

Il corso prevede la realizzazione dei due grandi lievitati più iconici in una chiave non convenzionale:

  • Panettone mono-impasto (pasta madre solida)
  • Pandoro doppio impasto utilizzando il licoli